Hola, Álvaro. A primera vista no veo nada raro en el persistence.xml, las clases que se referencian con la etiqueta <class> están en el src. Así que tengo la sensación de que la parte crítica del error son esos "Unsupported class file major version".
Podría ser que se estén mezclando las versiones de Java con las que se han compilado algunas de las clases y se estén ejecutando con una JVM antigua. Una JVM no puede ejecutar código compilado con una versión más reciente del JDK. (Sería raro que la JVM 8 sepa lo que es un record de Java 14, o que la JVM 17 sepa lo que es un pattern de Java 21).
No tengo claro al 100% si lo solucionará completamente, pero lo primero que se me viene a la cabeza es homogeneizar las versiones del JDK que se están usando para compilar el código. Por ejemplo, subir el JDK a una versión más reciente, o bajar el resto de proyectos a una versión más antigua. Y luego hacer un clean and build de todo para que se regeneren las .class con el JDK que haya quedado establecido. Ese mensaje de "report this error to the EclipseLink open source project" también me resulta sus. Si EclipseLink pide una versión de Java concreta, tal vez haya que respetarlo y bajar la versión de Java.
En NetBeans se puede ver el JDK que usa un proyecto en la tab Projects, dentro de la entrada "Java Dependencies".
Y se puede cambiar desde las propiedades del proyecto, en la sección Compile, usando el menú Java Platform. Desde el botón Manage Java Platforms se pueden registrar versiones del JDK ya descargadas o descargar una distribución desde internet.